Zo weet je precies wanneer je vlees, kip of vis klaar is op de BBQ

Wat betekent kerntemperatuur?

De kerntemperatuur is de temperatuur binnenin je vlees, vis of kip. Je BBQ zelf kan gloeiend heet zijn, maar dat zegt nog niet alles over de binnenkant van je gerecht. Een kipfilet kan aan de buitenkant al mooi goudbruin zijn, terwijl hij vanbinnen nog niet gaar genoeg is.

Andersom kan een groot stuk vlees er aan de buitenkant nog rustig uitzien, terwijl het vanbinnen al precies goed is. Daarom is alleen kijken, prikken of snijden niet altijd betrouwbaar. Een kernthermometer geeft veel meer zekerheid.

Waarom is kerntemperatuur meten zo handig?

Als je vaker zelf aan de slag gaat met de BBQ, merk je al snel dat geen enkel stuk vlees hetzelfde is. De ene hamburger is dikker dan de andere. Een kippenpoot met bot heeft langer nodig dan een dunne kipfilet. En vis is vaak sneller klaar dan je denkt.

Door de kerntemperatuur te meten, voorkom je dat je eten te droog wordt of juist nog niet gaar genoeg is. Dat is vooral fijn bij producten waarbij je geen risico wilt nemen, zoals kip, gehakt, worstjes en grotere stukken vlees.

Ook voor de smaak is het handig. Een biefstuk die je medium rare wilt eten, haal je eerder van de BBQ dan een hamburger die goed gaar moet zijn. Meten helpt je dus niet alleen veilig barbecueën, maar ook lekkerder barbecueën.

Kip op de BBQ

Kip is één van de producten waarbij je echt goed wilt opletten. De buitenkant kan snel kleur krijgen, terwijl de binnenkant nog niet gaar is. Meet kip daarom altijd in het dikste deel.

Kipfilet is meestal goed gaar rond 72 tot 74 graden. Kippendijen, drumsticks en kippenpoten mogen vaak iets hoger uitkomen, rond 75 tot 80 graden. Bij een hele kip meet je het liefst op meerdere plekken, bijvoorbeeld in de borst en in de dij. Zo weet je zeker dat de hele kip goed gaar is.

Let erop dat je met de thermometer niet tegen het bot aan prikt. Bot wordt anders warm dan vlees, waardoor je meting minder betrouwbaar kan zijn.

Hamburgers en gehakt

Bij hamburgers, gehakt en worstjes is goed garen extra belangrijk. Omdat gehakt gemalen vlees is, kunnen bacteriën niet alleen aan de buitenkant zitten, maar ook binnenin. Daarom wil je een hamburger niet op dezelfde manier behandelen als een biefstuk.

Een hamburger of ander gehaktproduct is meestal veilig wanneer de kern rond 70 tot 72 graden zit. Dan weet je dat de binnenkant goed verhit is. Snijd je een hamburger open en is hij nog rood of zacht vanbinnen, dan mag hij nog even terug op de BBQ.

Biefstuk, ribeye en andere steaks

Bij hele stukken rundvlees, zoals biefstuk, ribeye, entrecote, bavette of picanha, draait het meer om de gewenste garing. Wil je het vlees rood, dan zit je lager in temperatuur. Wil je het meer richting medium, dan laat je het iets langer doorgaren.

Voor rare zit je vaak rond 48 tot 52 graden. Medium rare ligt meestal rond 53 tot 55 graden. Medium zit eerder rond 56 tot 60 graden. Wil je het vlees helemaal doorbakken, dan kom je hoger uit.

Houd er rekening mee dat vlees na het barbecueën nog iets doorgaat in temperatuur. Haal je steak dus liever net iets eerder van de BBQ en laat hem daarna even rusten.

Varkensvlees op de BBQ

Varkensvlees komt in veel soorten voorbij op de BBQ. Een varkenshaas wil je bijvoorbeeld niet te lang laten liggen, want die kan snel droog worden. Rond 60 tot 63 graden is varkenshaas vaak mooi sappig.

Voor worstjes, speklapjes en kleinere stukjes varkensvlees mag je wat hoger gaan. Die wil je gewoon goed gaar hebben. Bij grote stukken zoals procureur voor pulled pork kijk je weer naar een heel andere temperatuur. Pulled pork wordt pas echt zacht wanneer het vlees veel verder doorgaard is, vaak richting 88 tot 92 graden.

Dat klinkt hoog, maar bij pulled pork is dat juist de bedoeling. Het vlees moet zo zacht worden dat je het makkelijk uit elkaar kunt trekken.

Spareribs en grote stukken vlees

Bij spareribs gaat het niet alleen om temperatuur, maar ook om structuur. Je wilt dat het vlees zacht is en makkelijk van het bot komt, maar niet compleet uit elkaar valt. Vaak kom je ergens rond 85 tot 90 graden uit, afhankelijk van de bereiding en hoe mals je ze wilt hebben.

Ook bij brisket, procureur en short ribs draait het om geduld. Dit zijn stukken vlees die je rustig laat garen op lage temperatuur. De kerntemperatuur helpt je om te bepalen wanneer je in de buurt komt, maar het gevoel blijft ook belangrijk. Als je met een prikker of BBQ thermometer makkelijk door het vlees glijdt, zit je meestal goed.

Vis op de BBQ

Vis is sneller klaar dan vlees en wordt ook sneller droog. Daarom is het slim om vis goed in de gaten te houden. Zalm is vaak het lekkerst wanneer hij nog sappig is. Veel mensen halen zalm van de BBQ rond 48 tot 52 graden.

Witvis mag meestal iets verder doorgaren, rond 55 tot 60 graden. Garnalen zijn klaar zodra ze stevig en mooi roze zijn. Qua temperatuur zit je dan vaak rond 60 graden.

Bij vis is het belangrijk dat je niet te lang wacht. Een paar minuten te veel kan al zorgen dat de structuur droger wordt.

Waar steek je de thermometer in?

Steek de punt van de thermometer altijd in het dikste deel van het product. Dat is het stuk dat het langst nodig heeft om gaar te worden. Bij een kipfilet is dat het midden van de filet. Bij een hamburger meet je het beste vanaf de zijkant naar het midden. Bij een hele kip meet je op meerdere plekken.

Zorg dat je niet tegen bot, vet of het rooster meet. Dan kan de temperatuur hoger of lager lijken dan hij echt is. Wacht ook een paar seconden tot de thermometer stabiel blijft staan. Dan weet je dat je een betrouwbare meting hebt.

Laat vlees altijd even rusten

Een veelgemaakte fout is vlees direct aansnijden zodra het van de BBQ komt. Dat is zonde, want dan lopen de sappen er sneller uit. Laat vlees daarom even rusten voordat je het serveert.

Een steak heeft vaak genoeg aan 5 minuten rust. Grotere stukken vlees mogen langer liggen. Dek het losjes af met aluminiumfolie, maar pak het niet helemaal strak in. Zo blijft het warm, zonder dat de buitenkant slap wordt.

Tijdens het rusten kan de kerntemperatuur nog een paar graden oplopen. Dat is handig om rekening mee te houden, vooral bij steaks en grotere stukken vlees.

Handige tip voor thuis

Wil je het jezelf makkelijk maken? Leg een eenvoudige digitale kernthermometer standaard bij je BBQ-spullen. Je hoeft echt geen ingewikkelde apparatuur te hebben om beter te barbecueën. Een simpele thermometer kan al het verschil maken tussen droog vlees en precies goed gegaard vlees.

Maak er een gewoonte van om bij kip, hamburgers en grotere stukken vlees altijd even te meten. Na een paar keer weet je steeds beter hoe je BBQ werkt en wanneer iets klaar is.

Zekerder barbecueën zonder stress

Kerntemperaturen maken barbecueën een stuk minder spannend. Je hoeft niet meer te gokken, niet steeds in je vlees te snijden en niet bang te zijn dat de kip nog rauw is. Met een kernthermometer weet je veel beter waar je aan toe bent.

Of je nu een snelle BBQ organiseert met hamburgers en kipspiesjes of een uitgebreidere avond maakt met picanha, spareribs of zalm: meten helpt je om alles net wat lekkerder en veiliger op tafel te zetten.